L’Irpinia possiede un patrimonio culturale, ambientale ed enogastronomico di eccezionale... >>>   La Condotta Slow Food di Avellino è uno dei tanti nodi della rete Slow Food in Italia che ha il compito di... >>>   Scopri tutti i nostri associati divisi in Produttori, Ristoratori, Rivenditori e altro
	Il progetto della comunità - Le attività - Il prodotto Buono, Pulito e Giusto - Chi può farne parte - I prodotti LATTICINI e FORMAGGI Sono ottenuti dal latte bovino, ovino, caprino o misto di animali di proprietà, trasformato in azienda. L’allevamento e l’alimentazione degli animali devono essere rispettosi del loro benessere come definito anche dalle norme regionali. OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA Le condizioni ambientali e di coltivazione, i sistemi di potatura e le concimazioni devono essere tradizionali. L’olio deve essere prodotto in un frantoio locale e presentarsi privo di difetti quali fungo, muffa, rancido. Il colore può variare dal verde al giallo paglierino a maturità. Gusto fruttato con retrogusto di erba, al palato si deve presentare armonico, con sensazioni di amaro e talvolta piccante, odore caratteristico. PANE Forma tradizionale, prodotto con una o più varietà di grano e/o altri cereali tipici o tradizionalmente coltivati o utilizzati nella zona di produzione. Lavorazione all’interno del territorio di produzione. Il pane è prodotto con lieviti di riporto o impasti indiretti. Eventualmente potrà essere utilizzato lievito madre ottenuto con il metodo BIGA, cioè una percentuale di lievito di birra starter per l’inacidimento della pasta non superiore al 3%. Il sale deve essere marino di provenienza nazionale. Non è ammesso l’impiego di paste crude surgelate o parzialmente cotte, o di qualunque semilavorato industriale. PASTA FRESCA ED ESSICCATA La farina deve essere di provenienza nazionale, preferibilmente di cereali tipici, coltivati o utilizzati nella zona di produzione con sistemi tradizionali e trattamenti fertilizzanti e fitosanitari conformi alla normativa. I formati devono essere tradizionali e tipici del luogo di produzione. Nelle paste all’uovo non devono essere impiegate uova liofilizzate o congelate; in quelle ripiene devono essere rispettati i requisiti richiesti per carni, ortaggi e formaggi. La essiccazione deve avvenire a basse temperature (massimo 70°C). MIELE Aspetto limpido e trasparente; colore e profumo dipendono dal polline utilizzato. Il miele è anche ingrediente fondamentale nell’artigianato dolciario tradizionale: torrone, struffoli, ecc.. Area di produzione distante da luoghi degradati, con inquinamento ambientale o tali da compromettere le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche. Preferiti alveari razionali (a favo mobile) con sviluppo verticale, a conduzione stanziale o nomade. Purificazione mediante decantazione e/o filtrazione. Non sono ammessi la pastorizzazione ed il riscaldamento oltre i 40°. È vietata ogni alterazione del miele, in particolare nutrire con qualsiasi sostanza le api ed aggiungere miele di estranea provenienza o zucchero. FRUTTA, VEGETALI ED ORTAGGI FRESCHI Ammesse solo specie autoctone o tradizionalmente coltivate in Irpinia o al massimo in Campania, con interventi di tipo manuale o meccanico, a basso impatto ambientale ed ecocompatibili. Concimazione principalmente con letame ed altri concimi organici, attuando tutte le buone pratiche agronomiche volte alla conservazione della fertilità del suolo. Eventuali prodotti da utilizzarsi per la difesa devono assicurare un basso impatto ambientale. Non è ammessa la somministrazione di ormoni ed altre sostanze stimolanti, di acceleratori di crescita, della maturazione e delle altri fasi fenologiche. Nel post raccolta è fatto divieto di utilizzo di sostanze di tipo chimico; i soli mezzi ammessi per la conservazione sono di tipo fisico. Tutti i prodotti devono essere privi di residui di fitofarmaci come da normativa. Particolare attenzione è riservata alla Cipolla Ramata di Montoro, considerazione delle sue proprietà organolettiche, nutritive e terapeutiche, ai Carciofi di Montoro ed a recupero e valorizzazione di specie autoctone di frutta. LEGUMI Solo specie autoctone o tradizionalmente coltivate o utilizzate in Irpinia o al massimo in Campania. Particolare attenzione a varietà a rischio estinzione. Per la concimazione devono essere utilizzati principalmente concimi organici, attuando tutte le buone pratiche agronomiche volte alla conservazione della fertilità del suolo. Eventuali prodotti da utilizzarsi per la difesa devono assicurare un basso impatto ambientale. Non è ammessa la somministrazione di ormoni ed altre sostanze stimolanti, di acceleratori di crescita, della maturazione e delle altri fasi fenologiche. Nel post raccolta è fatto divieto di utilizzo di sostanze di tipo chimico; i soli mezzi ammessi per la conservazione sono di tipo fisico. Tutti i prodotti devono essere privi di residui di fitofarmaci come da normativa. Particolare attenzione è riservata a recupero e valorizzazione di specie autoctone. PATATE Ammesse solo specie autoctone o tradizionalmente coltivate o utilizzate in Irpinia o al massimo in Campania. Particolare attenzione a varietà a rischio estinzione, specie quelle “di montagna” ed a minor resa. Per la concimazione devono essere utilizzati principalmente concimi organici, attuando tutte le buone pratiche agronomiche volte alla conservazione della fertilità del suolo. Eventuali prodotti da utilizzarsi per la difesa devono assicurare un basso impatto ambientale. Non è ammessa la somministrazione di ormoni ed altre sostanze stimolanti, di acceleratori di crescita, della maturazione e delle altri fasi fenologiche. Nel post raccolta è fatto divieto di utilizzo di sostanze di tipo chimico; i soli mezzi ammessi per la conservazione sono di tipo fisico. Tutti i prodotti devono essere privi di residui di fitofarmaci come da normativa. MARMELLATA E CONFETTURE Frutta proveniente dal territorio irpino o al massimo dalla Campania, raccolta al momento della giusta maturazione rispettando la stagionalità; lavorata subito per mantenere intatti gusto e valore nutritivo, evitando una rapida degradazione batteriologica. Marmellate e confetture vengono conservate in vasetti di vetro in genere sotto vuoto e sottoposti a un doppio processo di pastorizzazione. La materia prima deve essere esclusivamente polpa di frutta, senza aggiunta di sciroppi o dolcificanti, a parte lo zucchero; non è consentito aggiungere pectina. FRUTTA SECCA La frutta, proveniente dal territorio irpino o al massimo dalla regione Campania, deve essere raccolta al momento della giusta maturazione, rispettando la stagionalità, e lavorata subito per realizzare un prodotto che mantenga intatto il gusto ed il valore nutritivo; essa deve rispondere ai criteri fissati per la frutta fresca. Si distingue in frutta secca (castagne, noci, nocciole, ecc.) e frutta essiccata (prugne, fichi, albicocche, ecc.) e in due categorie: glucidica (ricca di zuccheri e povera di grassi). CONSERVE VEGETALI I vegetali utilizzati per la trasformazione devono rispondere ai criteri fissati per i vegetali freschi ed ortaggi. Gli altri ingredienti utilizzati devono avere provenienza locale o al massimo regionale, ad eccezione dello zucchero, del sale e delle spezie. Per i prodotti conservati sott’olio si privilegia l’utilizzo dell’extravergine di oliva, possibilmente di origine regionale; sono ammessi altri oli purché ottenuti esclusivamente tramite estrazione meccanica. È tollerato l’impiego di additivi naturali. SALUMI E INSACCATI Ottenuti da animali allevati localmente e prodotti dal venditore all’interno del territorio di riferimento. Sono preferiti quelli ottenuti da razze autoctone con allevamento allo stato brado o semibrado, alimentazione con materie prime di propria produzione o locali e stagionatura naturale (è tollerata una prima stagionatura in cella). L’allevamento e l’alimentazione degli animali devono essere rispettosi del loro benessere, così come definiti per le condizioni di produzione delle carni fresche. I suini devono essere macellati dopo aver raggiunto almeno 12 mesi di vita e 160 kg di peso. Gli ingredienti utilizzati per la concia delle carni devono essere tutti naturali e provenienti dall’aerea di produzione del salume (eccetto le spezie e il sale). Gli unici conservanti ammessi sono E250-Nitrito di sodio ed E252-Nitrato di potassio, utilizzati con aggiunta di acido citrico ed ascorbico. Sono vietati starter, zuccheri, siero di latte o caseinati, esaltatori di gusto. Deve essere utilizzato budello naturale; il sale deve essere marino e di provenienza nazionale. TARTUFI La raccolta dei tartufi deve essere effettuata da personale qualificato con l’aiuto di un cane addestrato; lo scavo va effettuato con apposito attrezzo (vanghetto) e deve essere limitato al punto ove il cane lo ha iniziato. Sono ammesse conserve di tartufo prodotte secondo i criteri indicati per le conserve vegetali. FUNGHI Possono essere freschi, essiccati e conservati; valgono, ove applicabili, le prescrizioni relative alle categorie del tartufo, della frutta secca e delle conserve vegetali. PRODOTTI DA FORNO E DOLCI Gli ingredienti devono essere di origine locale, provenire dal territorio regionale o da una regione limitrofa, ad eccezione di quelli che necessariamente provengono dall’estero, per esempio vaniglia, cacao o caffè. Per la farina e le uova valgono i requisiti descritti in precedenza per pane ed uova. È vietato l’utilizzo di miglioratori e coadiuvanti per panificazione, farine maltate ed estratti di malto, coadiuvanti enzimatici, lecitine, lucidanti, cere, aromi artificiali e qualunque aroma, se pur definito naturale, non derivante dal prodotto di cui si vuole riprodurre l’aroma. Non è consentito l’uso di qualunque semilavorato industriale come mix per pasticceria, margarine, grassi idrogenati, oli ottenuti con utilizzo di solventi, strutti raffinati o emulsionati; è consentito l’uso dello strutto puro, senza alcuna manipolazione chimica. Le materie prime devono essere di alta qualità e ottenute con metodi il più possibile tradizionali. Nel caso di dolci di “filiera tradizionale contadina” che prevedono una fase di lievitazione, è prescritto l’uso di lievito madre o naturale, ricavato dalla pasta acida conservata dal medesimo artigiano e periodicamente “rinfrescato”. Non è ammessa la lievitazione forzata in ambienti termocondizionati. Il prodotto finito deve essere conservato naturalmente, senza l’utilizzo di mezzi chimici. Costituiscono titolo di preferenza l’utilizzo di materie prime ottenute con metodi tradizionali (ad esempio: farine macinate a pietra), di marmellate, confetture e gelatine autoprodotte o provenienti da produttori irpini. GELATO ARTIGIANALE La frutta fresca e gli ortaggi sono quelli disponibili secondo la stagione, raccolti in proprio o prodotti in zona, comunque in Campania. I derivati da prodotti essiccati (funghi, peperoncino, castagne, ecc.) devono essere di origine locale o comunque italiana. Per il gusto pistacchio viene impiegata pasta di pistacchi siciliani e per quello alla nocciola può essere impiegata pasta di nocciole italiane; per i gusti al cioccolato viene utilizzato cioccolato a scaglie al 45% di cacao o cacao in polvere. Per la base latte, viene utilizzato esclusivamente latte intero fresco pastorizzato ad 85°, panna fresca al 34 o al 50%, saccarosio, destrosio, addensanti naturali con preferenza per prodotti campani ed italiani. La cristallizzazione deve essere molto fine, raggiunta con procedimento di lavorazione basato sul controllo della temperatura. TORRONE Lavorazione effettuata utilizzando materie prime esclusivamente di origine italiana, preferibilmente campana o irpina, ad eccezione di cioccolato, caffè e spezie, comunque di origine dichiarata. Percentuale di mandorle e nocciole non inferiore al 30%; miele tra le varietà di collina, albume, farcitura con ingredienti che soddisfano i requisiti fissati nelle Linee Guida della Condotta Slow Food Avellino. Cottura in più fasi. VINO Vini imbottigliati ed etichettati, prodotti da aziende che abbiano in Irpinia vigneti di proprietà o in affitto e/o ottenuti da vitigni storicamente presenti sul territorio. I vini devono essere IGT, DOC, DOCG, o vini da tavola particolarmente meritevoli. Costituisce titolo di preferenza l’adozione di pratiche di coltivazione biologica o integrata. Nella vinificazione devono essere impiegate solo tecniche fisiche, con divieto di utilizzare ogni tecnica chimica, ad eccezione della solforosa. Inoltre, non sono ammessi additivi e migliorativi artificiali, né l’utilizzo di trucioli nell’affinamento. VINO COTTO Prodotto con la bollitura di mosti sani, non alterati, che rispettino le prescrizioni del vino per quanto riguarda l’origine. DISTILLATI E LIQUORI Derivati unicamente da materie prime tipiche del territorio e conformi ai criteri fissati per la frutta e la verdura fresca; in particolare le vinacce provengono da vitigni irpini. Sono ammessi soltanto prodotti realizzati secondo ricette della tradizione. Non devono essere presenti metanolo ed altre sostanze tossiche o sgradevoli.
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